云上速融辽宁行17｜【史传统散文】铁板上翻滚的是大连人的魂

还没走到摊子跟前呢，铁板鱿鱼的香味就已经把你勾过去了。说不上来是什么味儿，甜丝丝的，带着点焦香，还有一股子海风吹过来的鲜。你的脚不听使唤了，鼻子在带路，嘴巴已经开始分泌口水了。等你站到铁板前头，看着老板把一整条鱿鱼"啪"地甩上去，那一瞬间，油花四溅，滋啦一声，白烟腾地就起来了。你的眼睛舍不得眨，因为接下来发生的事情，比看任何表演都过瘾。

你看那鱿鱼，刚上铁板的时候还是白生生、水灵灵的，身子软塌塌地趴在那儿。但火一催，它就开始变了。先是边缘微微卷起来，像害羞似的，然后慢慢地，一圈一圈地卷，触须最先动，像手指头一样张开又合拢。老板手里两把铲子，上下翻飞，一会儿压，一会儿铲，一会儿刷酱。那动作利索得很，跟变戏法似的。甜面酱先上去，红亮亮的一层，把整条鱿鱼裹得严严实实。然后是蒜蓉辣酱，再来一勺蚝油，最后孜然粉、辣椒面、白芝麻，像下雪一样纷纷扬扬地落下去。你就看着那鱿鱼的颜色，从白变黄，从黄变红，最后变成那种油亮亮、红通通、让人看一眼就心跳加速的颜色。葱花最后撒上去，绿的白的红的，好看得像一幅画。老板把铲子一翻，整条鱿鱼在铁板上打了个滚，然后利利索索地铲起来，装进纸袋里，往你手里一递。

咬第一口，外壳是脆的，带着酱料的甜和焦香。牙齿穿过那层脆皮，里面的肉是嫩的，弹弹的，嚼两下，汁水就在嘴里炸开了。那个鲜啊，不是味精调出来的假鲜，是大海给的真鲜。甜的、辣的、鲜的、香的，全搅在一起，舌头根本分不清哪个是哪个了，只知道一个字，美。你一边嚼一边吸溜，手上全是酱，嘴角也是酱，但你不管了。站在大连的街头，吹着带咸味的海风，手里攥着这么一串铁板鱿鱼，你会觉得，这辈子值了。

别看铁板鱿鱼好像谁都会做，真正做得好的，那里面门道可多了。头一个就是选鱿鱼。大连靠海，用的都是渤海湾的新鲜鱿鱼，当天捞上来当天用。个头不能太大，太大了肉老，嚼着费劲。也不能太小，太小了没东西吃。最好是中等个头，肉厚，触须完整，拿在手里沉甸甸的，那才叫一个好。买回来先得收拾。那层透明的皮得撕干净，不然吃着发韧。内脏掏掉，眼睛抠掉，骨头抽出来。然后改花刀，就是在鱿鱼身子上横着划几道，竖着再划几道，切成小块也行，整条也行。划花刀是有讲究的，划深了散了，划浅了不入味，得刚刚好。

铁板的温度是最要命的。温度低了，鱿鱼出水，软塌塌的没法吃。温度高了，外面糊了里面还生。老师傅都是靠手感，铁板烧到冒青烟的时候，手放在上面方一尺远就能感觉到那股热浪，这才对。先刷一层薄油，鱿鱼往上一放，先别动它，让它贴着铁板煎出焦壳来。然后翻面，刷酱，再煎，再翻。触须最后放，因为触须容易糊，得快进快出。酱料这东西，各家有各家的秘方。但基本上都离不开那几样。甜面酱是底色，给那个甜味儿。蒜蓉辣酱是灵魂，给那个辣劲儿。蚝油提鲜，生抽上色，有的还加点蜂蜜，让甜味儿更圆润。出锅之前，孜然和辣椒面必须得有，这俩东西一上去，烧烤那个味儿就出来了。最后葱花芝麻一撒，齐活。整个过程也就三五分钟，但你看老板那个操作，行云流水，一点多余动作都没有。铲子刮铁板的声音，油滋滋响的声音，酱料刷上去的声音，混在一起，那就是大连夜市的交响乐。

说起铁板鱿鱼的来历，还真没有谁能说出个确切年份。但这道小吃的根，扎在大连这片海里头。大连这座城市，三面环海，老辈子人靠海吃海，餐桌上离不开海鲜。但早些年，海鲜的吃法单调得很，蒸一蒸，煮一煮，炖一炖，就这几样。后来改革开放了，南边的烧烤技术一路往北传，大连人脑子活，一看这铁板烧烤有意思啊，咱这儿鱿鱼又多又便宜又新鲜，拿来烤着吃，那不是天生一对嘛。

最早就是海边的渔民干的。打鱼回来，卖不完的鱿鱼扔铁板上，撒点盐，自己吃着玩。后来有人发现这玩意儿好吃，还能卖钱，就支起了摊子。一口铁板，一个炉子，几串鱿鱼，几毛钱一串，便宜得很。那时候吃铁板鱿鱼的，大多是干完活儿的工人，下了夜班的出租车司机，还有放学了兜里揣着零花钱的学生。到了九十年代，大连的夜市越来越火，铁板鱿鱼一下子就成了夜市的标配。你走在青泥洼桥，走在西安路，走在任何一条热闹的街上，隔着老远就能闻到那个味儿。排着长队买铁板鱿鱼，成了大连夜市的一景。

现在铁板鱿鱼已经开遍了全国，商场里有，步行街上有，甚至开到了国外。但老大连人还是那句话，得在街边吃，得站着吃，得趁热吃。凉了就不对了，换了地方就不对了。因为铁板鱿鱼这个东西，它不光是吃进嘴里的那几口，它是你站在大连街头，海风吹着你的脸，身边全是热闹的人声，手里攥着一串烫嘴的鱿鱼，咬一口，眯起眼睛，从心底里冒出来的那一声"舒坦"。

我有个哥们儿，在深圳打工好几年了。有一回过年回来，下了飞机行李都没放，直接打车奔夜市。站在铁板前头，看着鱿鱼在上面翻滚，他跟我说了一句话，我到现在都记得。他说，"你闻闻，这才是活着的味儿。"你看，这就是铁板鱿鱼。它不是什么了不起的大餐，就是一口铁板，一条鱿鱼，几勺酱，一把葱花。但它能让一个人从几千里外飞回来，就为了站在街头，趁热咬上那么一口。让那个又甜又辣又鲜又香的味道，在你嘴里炸开。那一刻你就懂了，大连这座城，为啥让人来了就不想走。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。

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